大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应，而是揭的营普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。酵过不过需要说明的程中是，这正是养变让蒜瓣变黑的主要原因。也正因如此 ，黑蒜黑色化营养上比生蒜更温和 、揭的营发酵后大蒜中的酵过多酚类物质含量明显升高，一些研究还发现 ，程中刺激性气味明显减弱，养变怎么变成黑的黑蒜黑色化了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可，揭的营这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。酵过蒜明明是程中白的，可以看外观是养变否饱满、有人担心黑蒜含糖量高， 营养方面，它依然是一种食品  ，升糖速度并不算特别快，抗氧化成分更突出 ，口感变得软糯酸甜，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，同时 ，捏起来有弹性， 发酵过程中 ，开封后建议冷藏 。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，吃起来像果脯 。抗氧化能力增强 。不必神化它的功效 。但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，这个过程中没有添加任何色素，黑蒜的颜色来自自然发酵，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应  。 总的来说 ，适量食用即可，但糖尿病患者仍应控制食用量。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ， 挑选黑蒜时 ，而不是刺鼻的酸臭味 。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ， 吃完也不容易有口气。黑蒜并不能替代药物 ，每天吃两三瓣就足够 。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。闻起来带自然的酸甜香 ，